Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции, следует отнести следующее:

- оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расслойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;

- применение усиленной механической обработки теста при его замесе, с целью ускорения созревания теста;

- применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;

- внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

- внесение части муки (3-5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;

- замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

- регулирование количества воды, идущей в замес;

- использование поваренной соли и питьевой соды.