Применение улучшителей качества хлеба

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиям.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты и позволяющие регулировать функциональные свойства пищевых продуктов. Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба, имеют следующие свойства: интенсифицируют технологический процесс производства хлеба; регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет и запах хлеба; улучшают форму и объем изделий; улучшают структуру и свойства мякиша; усиливают степень свежести хлеба.

Применение пищевых добавок возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в России регламентируются «гигиенические требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В зависимости от функционального назначения добавки - улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты, антиоксиданты, ароматические и вкусовые добавки, консерванты.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты, обеспечивающие эффективное воздействие на структурные компоненты теста и влияющие на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов.

На рис. 5 представлены виды улучшителей.

Рисунок 5 - Виды улучшителей

Улучшители окислительного действия.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия – 0,0004 – 0,0008, для азодикарбонамида – 0,002 – 0,003, для персульфата аммония (NH4)2S208 – 0,01 -0,02, для пероксида ацетона – 0,002 – 0,004, для аскорбиновой кислоты – 0,001 – 0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующая в тесте под действием фермента аскорбинатоксидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.