Совершенствование деятельности ОАО Рыбинскхлеб на основе принципов менеджмента качества

Непрерывное совершенствование – естественная форма изменения всякой человеческой деятельности. Еще не так давно под качеством понимали соответствие требованиям технической документации. Взаимоотношения с поставщиками и потребителями строились на основе требований, установленных в технических условиях, выполнение которых проверялось при приемочном контроле. Сейчас под качеством понимается – «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности потребителя». Сегодня конкурентная борьба охватывает не только продукцию организации, но и качество выполнения ими своей работы. Побеждает организация с лучшими: долговременным планированием, тщательной разработкой продуктов, инженерной подготовкой, современным процессом изготовления, маркетингом, доставкой продукции и управлением производства. Учесть все эти виды деятельности при управлении предприятием позволяет системный подход к управлению качеством.

Управление качеством прошло ряд этапов в своем развитии. Этап зарождения отдельных элементов управления качеством в общем процессе сменился этапом их интеграции, комплексным подходом к управлению качеством. Стандарты ГОСТ Р ИСО серии 9000 версии 2001 года дали новый толчок в развитии системы управлением качеством, построенные на основных принципах всеобщего менеджмента качества. Они позволяют по- другому взглянуть на деятельность предприятия. Основой данной версии стандартов является процессный подход менеджмента качества. Менеджмент процессов возник как подход к организационному улучшению и представляет собой комплексный подход, дающий широкий набор возможностей для улучшения деятельности и процессов организации в целом.

В последнее время на предприятиях активизировалась деятельность по созданию, внедрению и сертификации системы менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО серии 9000. Причем система менеджмента качества представляет собой не отдельную систему, а является интегрированной в общую систему управления предприятием. То есть система менеджмента предприятия – это и есть система менеджмента качества. Поэтому под термином «качество» применительно к системе менеджмента предприятия можно понимать качество организации и реализации всех видов его деятельности, эффективное взаимоотношение и согласованность, соответствующее качество, их результаты, формирующие своей совокупностью конечный результат деятельности предприятия.

Качество продукции является основой деятельности ОАО «Рыбинскхлеб», так как без постоянного повышения качества продукции невозможно обеспечение стабильного финансового положения предприятия и его поддержание на должном уровне. Обеспечение высокого качества выпускаемой продукции есть одно из основных условий устойчивого экономического положения предприятия и достойного уровня жизни его работников сегодня и в будущем. Задачей руководства и всего коллектива является достижение и стабильность качества продукции на уровне, обеспечивающем соответствие установленным требованиям потребителя.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

Местонахождение ОАО «Рыбинскхлеб» - 152900 - Российская Федерация, Ярославская область, г. Рыбинск, ул. Пароходная, 57.

Телефон (4855) 26-67-10.

На предприятии работает в общей сложности 237 человек:

- на основном производстве 121;

- на вспомогательном производстве 96;

- руководители 7;

- специалисты 13.

Проектная мощность предприятия составляет 45 - 20 тонн в сутки, фактическая - 12 тонн в сутки. В настоящее время на ОАО «Рыбинскхлеб» выпускается более 10 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Общая площадь предприятия составляет 8883 кв.м. Производство хлебобулочных имеет полный набор производственных, вспомогательных и административно-бытовых помещений. Имеются склады: бестарного хранения муки и склад муки в рате. На участке подготовки муки к производству установлено 3 просеивательных машины Бурат ПБ 1,5, 7 бункеров, емкостью 1,5 тонны каждый, площадь составляет 342 кв.м. Участок подготовки дополнительного сырья к производству 20,3 кв.м. Склад сырья площадью 128,3 кв. м. оборудован стеллажами, холодильными установками. В основном производственном помещении установлены расходные емкости солевого и сахарного растворов. В дрожжевом цехе имеются два участка приготовления жидких заквасок и жидких дрожжей с двумя емкостями для их брожения. Тестомесильное отделение оснащено четырьмя тестомесильными машинами РЗ-ХТИ. Участок разделки, выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба включает в себя 2 линии, которые оснащены дежеподъемником, расстойным шкафом Т1-ХРЗ, печами тупикового типа ФТЛ-2 и тоннельного типа ППУ, транспортером для подачи хлеба на стол укладки готовой продукции. На предприятии уделяется большое внимание выпуску хлебобулочных изделий с добавлением йода и витаминно-минеральной добавкой Фортамин-2 300 кг в сутки. В торговых предприятиях имеется рекламная информация о лечебно-профилактических свойствах данной продукции. На предприятии выделено моечное отделение для тары и инвентаря, оборудованное ваннами, стеллажами с подводкой холодной и горячей воды. Водоснабжение холодное, канализация, централизованное. Горячее водоснабжение и отопление от котельной предприятия. В сентябре 2001 года на предприятии проведена реконструкция вентиляционной системы и косметический ремонт производственного цеха. Технологический контроль осуществляется производственной лабораторией, аттестованной до апреля 2002 года. Схема производственного лабораторного контроля соблюдается.

Номенклатура продукции ОАО «Рыбинскхлеб» приведены в таблице 1. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию. Объемы реализации продукции за 2008 – 2009 г. представлены на рис. 1. Здесь идет соотношение видов продукции и количество продукции (тонны).

Рисунок 1 – Объемы реализации продукции ОАО «Рыбинскхлеб» (в тоннах)

На предприятии действуют:

- системы входного контроля сырья и материалов;

- контроля за соблюдением технологической дисциплины в процессе производства;

- контроля и анализа дефектов готовой продукции;

- порядок проведения планово-предупредительного ремонта и обслуживания оборудования;

- поверка приборов и средств измерений;

- система контроля критических точек производства;

- метрологическое обеспечение качества продукции.

Поставщики на ОАО «Рыбинскхлеб»:

- небольшие организации;

- частные предприниматели;

- индивидуальные предприниматели.

Каждый вид продукции (мука, сахар, дрожжи, соль, растительное масло, различные добавки и другие компоненты), закупаются у разных производителей. Эта система закупки действует уже давно. Но как только какая-либо закупленная продукция перестает соответствовать требованиям качества ОАО «Рыбинскхлеб», начальнику производства следует немедленно найти нового поставщика. Это происходит быстро, потому что в процессе производства работы с поставщиками, начальник производства уже параллельно ищет нового «потенциального поставщика», так как в какой либо момент закупленная продукция все равно перестанет соответствовать требованиям организации - потребителя.

Потребители ОАО «Рыбинскхлеб»

- небольшие предприятия и организации;

- частные предприниматели;

- индивидуальные предприниматели;

- различные пункты питания, столовые и кафе города Рыбинск, Рыбинского и других районов;

- крупные организации, такие как сеть магазинов «Дружба», «Мировой».

Таблица 1 – Номенклатура продукции ОАО «Рыбинскхлеб»

Наименование продукта	Масса (г)			Состав		Пищевая ценность 100 г продукта	Энергетическая ценность (ккал)				Срок реализации (час)
Хлеб «старорусский»	600			Мука пшеничная 2 сорт, Мука ржаная обдирная, дрожжи, соль		Белки – 7,1 г Жиры – 1,25 г Углеводы – 43,1 г	216				36
Хлеб «посадский»	500			Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, дрожжи, соль		Белки – 7,3 г Жиры – 1, 26 г Углеводы – 43,3 г	218				36
Хлеб «раменский»	450			Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль		Белки – 8,0 г Жиры – 2,7 г Углеводы – 55,6 г	285				24
Батон «городской»	400				Мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар	Белки – 7,94 г Жиры – 0,86 г Углеводы – 52,55 г	250,47			24
Батон «подмосковный»	400				Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль	Белки – 7,5 г Жиры – 2,6 г Углеводы – 50,6 г	261			24
Батон с изюмом	300				Мука пшеничная в/с, сахар, изюм, маргарин, дрожжи, яйцо, соль	Белки – 8,1 г Жиры – 3,0 г Углеводы – 59,0 г	279			24
Батон нарезной йодированный	400		Мука пшеничная в/с, сахар, масло подсолнечное, дрожжи, соль йодированная			Белки – 7,5 г Жиры – 2,9 г Углеводы – 50,5 г Йод – 0,05 мг	263		24
Батон «горчичный»	300		Мука пшеничная в/с, сахар, масло горчичное, дрожжи, соль			Белки – 8,1 г Жиры – 3,0 г Углеводы – 59,0 г	295,3		24
Батон «приволжский»	350		Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль			Белки – 8,1 г Жиры – 2,85 г Углеводы – 55,2 г	283,5		24
Батон «чайный»		300	Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи, яйцо, соль, ванилин			Белки – 8,2 г Жиры – 5,3 г Углеводы – 59,4 г		324				24
Батон «Рыбинский»		350-400	Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль			Белки – 7,8 г Жиры – 1,8 г Углеводы – 53,0 г		264				24
Батон «витой»		300	Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи,яйцо,соль			Белки – 8,4 г Жиры – 2,9 г Углеводы – 57,1 г		293				24
Булочка «забава»		100	Мука пшеничная в/с, сахар, повидло, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль, яйцо			Белки – 8,8 г Жиры – 2,2 г Углеводы – 63,4 г	315			16
Булочка «листочек»		250	Мука пшеничная в/с, сахар, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль,			Белки – 8,4 г Жиры – 8,76 г Углеводы – 62,2 г	382			24
Плетенка «особая» с маком		300	Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль, мак			Белки – 8,5 г Жиры – 3,5 г Углеводы – 57,1 г	300			24
Булочка с корицей		100	Мука пшеничная в/с, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, корица, ванилин			Белки – 8,3 г Жиры – 4,4 г Углеводы – 58,7 г	314			16
Булочка «Фантазия»		100	Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, ванилин, мак			Белки – 8,2 г Жиры – 5,3 г Углеводы – 59,4 г	324			16

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

На рис. представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Рисунок 2 - Структура показателей качества хлеба

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии, либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы – улучшителей качества хлеба.

Таблица 2 Показатели качества хлебобулочной продукции.

Пищевая ценность хлеба		Комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах)
Энергетическая ценность хлеба		Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций
Биологическая ценность хлеба		Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка
Биологическая эффективность		Показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот
Безопасность хлеба	Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов
Органолептические показатели качества хлеба	Определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции
Физико-химические показатели качества хлеба	Регламентируются требования соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами

Организационная структура ОАО «Рыбинскхлеб» приведена на рис. 3. Вопросами обеспечения качества на предприятии занимается производственная лаборатория, на которую возложены только функции контроля качества продукции.

Выводы по главе 1

1 К хлебобулочной продукции предъявляются повышенные требования не только по вкусовым качествам, но и по требованиям обеспечения безопасности для потребителей.

2 Предприятие не сертифицировано на соответствие требованиям стандартов ХАССП.

3 На предприятии решаются только вопросы обеспечения качества, в то время как стандарты ИСО направлены на постоянное совершенствование качества.

Рисунок 3 - Организационная структура ОАО «Рыбинскхлеб»